几十种原料，几百种菜；近千位顾客，几万元钱。怎样控制住菜品成本？怎样确定合适的价位？怎样稳定菜品的质量？怎样让客人觉得超值服务？《菜品成本双路控制法》从两个方向考查成本。一个方向，定原料配比，查进货价格，把握理论直接原料成本率；另一个方向，抓住厨房进货和餐厅收款，算出每天的实际直接原材料成本率。两相对照，再小的纰漏也能查出破绽，再大的问题也能找到解决的方法和窍门。这个方法能让我们清晰地感觉出吃到客人嘴里的真实价值，筛选菜品，为餐厅留下一个最有竞争力的无形资产——优秀菜单。